Наливки.

    От плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что го­товятся без какого-либо добавления дополнительных дрожжей но зато с участием водки самых крепких и самых очищенных сор­тов, какие вы сможете достать. Наливки — один из самых из­древле распространенных на Руси напитков, поэтому технологию их приготовления мы будем давать по классическим старым рус­ским рецептам, только по необходимости естественно, приспосаб­ливав их к возможностям современной кухни.
( Весьма спорное утверждение по причине появления водки гораздо позже традиционной медовухи, кваса и вина. - прим.  Админ)

    Прежде всего для приготовления любой наливки нужно ото­брать совершенно зрелые н чистые ягоды. Необходимо удалить любую постороннюю зелень, листочки или корешки, но будут яго­ды целыми или мятыми для качества наливки значения не имеет. Яблоки для наливки годятся только кислые, и их режут на мелкие дольки, чтобы они проходили в горлышко бутылки.
Стеклянный баллон или бутыль заполните ягодами на 2/3 и залейте водкой до самого горлышка. Бутыль перевяжите любой плотной тканью и /поставьте на солнечное место. Через каждые трое-четверо суток наливку следует хорошенько взбалтывать. Время готовности наливки зависит от зрелости и количества ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно зрелые и залиты водкой на высоту не более двух пальцев, то наливка может быть готова за полтора месяца. Но обычно срок готовности наступает между двумя и тремя месяцами.
Готовый напиток профильтруйте через хлопковую ткань или бумагу и разведите 1/4 воды, если хотите, чтобы крепость на­ливки приблизилась к средней крепости виноградного вина.
Далее наливку положено подсластить. Делается это следую­щим образо,м. На каждый литр наливки, считая вместе с добав­ленной водой, возьмите -примерно 200 г сахара. Положите сахар в эмалированную кистрюлю, залейте его тем минимумом воды, чтобы он только мог растаять, и поставьте на огонь. Как только сироп вскипит, тут же влейте разведенную наливку и дождитесь, пока она не начнет едва закипать. Тут же снимите кастрюлю с огня и перелейте напиток в любую фаянсовую посуду, дайте ему остыть.
Остывшая наливка уже полностью готова к употреблению, ее разливают по бутылкам, закупоривают. Храниться наливка мо­жет сколь угодно долго.

     Самыми лучшими всегда считались наливки из морошки, чер­ной смородины, вишни, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины. Сейчас, правда, морошка и брусника уже перешли в разряд ягод экзотических, но иногда их еще можно встретить на рынках, особенно северных городов.
Приготовление наливки из рябины, как ягоды самой поздней, имеет некоторые особенности. Собирают рябину глубокой осенью, после самых первых заморозков и, залитую водкой, ставят не на солнечное место, а лучше всего куда-нибудь на обычный кухон­ный шкаф при средней комнатной температуре. Во всем остальном рецепт остается таким же, как и с другими ягодами. Наливка из рябины бывает готова примерно месяца через три.
     Можно приготовить наливку и несколько другим способом, если вы сумеете купить хотя бы немного питьевого спирта. В та­ким случае стеклянную емкость заполняют ягодами доверху, за­тем 2/3 объема заливают водкой, а 1/3 — спиртом, так, чтобы верх­ние уровни ягод и спирта с водкой совпадали. Наливку поставить на солнце на 3—4 месяца, затем слить жидкость через марлю, и, в принципе, уже в таком виде наливка готова к употреблению, правда, в основном в мужском обществе. Чтобы довести ее до общеупотребляемой кондиции, надо сделать следующее. Остав­шиеся в бутылке ягоды засыпьте сахаром примерно наполовину и поставьте на солнце до тех пор, пока сахар не растает. Полу­чившийся сок слейте и профильтруйте. Эту операцию можно про­водить несколько раз, пока ягоды не примут ссохшийся вид. Про­фильтрованным сладким соком разбавьте первоначальный спиртоводочный настой до той степени крепости и сладости, которая вас устроит.
     Есть две ягоды, сроки приготовления наливки из которых дан­ным способом значительно отличаются от прочих. Наливка из клубники будет готова уже через месяц, а из спелой земляники всего через одни сутки.Еще один вид наливок, так называемые скороспелые наливки, лучше всего готовить из вишни, черной смородины или малины. В идеале следует использовать настоящий керамический глазуро­ванный горшок, по можно обойтись и обыкновенной эмалирован­ной кастрюлей. Положите в горшок спелые и чистые ягоды и за­лейте их доверху водкой. Затем обвяжите горшок плотной бума­гой, которую проткните вилкой в нескольких местах.
     Если налив­ка готовится на даче и там есть русская печь, то поставьте гор­шок в печь, уже час-полтора остывающую после растопки. Если печи нет, то можно обойтись и духовым шкафом обычной газовой плиты. Для этого доведите температуру в духовке примерно до 100-120°, выключите пламя и поставьте горшок в духовку. Если времени остывания воздуха в духовке не хватит, то процесс мож­но повторить еще раз. Основная задача — добиться того, чтобы ягоды полностью упрели, это определяется по их бурому цвету, а у вишен косточки отстают при малейшем давлении. После это­го ягоды выложите на решето, дайте соку стечь в миску, осто­рожно встряхивая решето, чтобы не повредить ягод. В стекший сок добавьте сахар, 100—300 г на 1 л сока, в зависимости от ва­шего вкуса. Остудите наливку — и она готова к употреблению. Можно также из оставшихся ягод с помощью пресса или соковы­жималки получить сок, как следует его отфильтровать и смешать с уже готовой наливкой. Это придаст ей дополнительный аромат.
     Другой способ приготовления скороспелой наливки заключает­ся в следующем. Возьмите ягоды, для данного способа лучше все­го землянику, клубнику или малину, положите их в прочные бу­тылки, желательно из-под шампанского, как можно лучше заку­порьте и поставьте в таз с холодной водой. Таз поместите на огонь, доведите воду в нем до кипения и на медленном огне кипятите около полутора часов. Затем снимите таз с плиты, дайте воде остыть и только потом вынимайте бутылки. Образовавшийся з бутылках сок аккуратно слейте, можно через бумажный или по­лотняный фильтр. Смешайте этот сок с сахаром и водкой в про­порциях примерно на 1 л сока 100---300 г сахара и 200—400 г водки по вашему вкусу. Получившуюся смесь снова разлейте по бутылкам, на сей раз их прочность не имеет значения, закупорьте и дайте настояться при комнатной температуре еще около суток. И наливка готова.
      Описанными способами можно приготовить наливки почти изо всех распространенных у нас плодов и ягод. Однако некоторые из них имеют небольшие отличия от общих правил, которые мы и приведем в следующих рецептах.

НАЛИВКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ.

   Соберите самую спелую черемуху и рассыпьте ее достаточно редко на простынях в светлом провет­риваемом помещении. Через три дня соберите черемуху на реше­то и поставьте его в остывающую (от 100°) духовку так, чтобы че­ремуха не запеклась, а только слегка провяла. Затем выньте ее, как следует истолките в ступке и переложите в бутыль до начала горлышка. Залейте бутыль полностью водкой и дайте настояться 6 недель. Слейте наливку и подсластите ее как обычно, только желательно при этом три — четыре раза довести до кипения.

НАЛИВКА ИЗ ДЫНИ.

Возьмите зрелую, но не перезревшую дыню, разрежьте ее на маленькие кусочки и переложите в бу­тыль. Залейте дыню водкой так, чтобы она полностью покрыла дольки, и дайте настояться 2 недели. Далее профильтруйте и под­сластите как обычно.

НАЛИВКА ИЗ БРУСНИКИ.

Возьмите весной сухой полыни из расчета 5—10 г на 1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните 1/3 бутыли самой зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной водкой и поставьте при комнатной тем-, пературе на 2 месяца. Потом слейте, профильтруйте и подсласти­те как обычно.

НАЛИВКА ИЗ ЛИСТЬЕВ РОЗЫ.

Соберите лепестки цвету­щей розы, наполните ими бутыль, залейте водкой и дайте на­стояться до тех пор, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета. Затем слейте и подсластите, но ни в коем случае не выжи­майте листья.

НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ.

Наберите самой спелой рябины, по­ложите на противень и доведите в духовом шкафу при небольшой температуре до такого состояния, чтобы ягоды стали только мяг­кими, но не пересушите. Засыпьте рябиной 2/3 бутыли, залейте бутыль водкой доверху. Эта наливка должна стоять, пока не при­мет темно-янтарный цвет, тогда можно слить и подсластить как обычно.

НАЛИВКА ИЗ СКОРЛУПЫ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ.

Расколите грецкие орехи, выньте ядра, а скорлупу раздробите достаточно мелко. Заполните скорлупой бутыль на 2/3 и налейте доверху водки. Через 2—3 месяца слейте, профильтруйте и подсластите как обычно.

НАЛИВКА ИЗ МОРОШКИ.

Если вам посчастливится достать эту редкую ныне ягоду, приготовьте из нее наливку по стандарт­ному рецепту. Затем возьмите любую жестяную пустую консерв­ную банку, желательно как можно большего размера, и вырежьте у нее также и дно. Один конец получившегося цилиндра обвяжите марлей и заполните банку мелкими, но не толчеными сухарями нз черного хлеба. Потом через этот своего рода фильтр пропустите готовую наливку из морошки, и у вас получится подобие тому, что когда-то называли старым Венгерским вином.

ВИШНЁВКА

    Существует еще один вид наливок, который, однако, несколько отличается от прочих и технологией приготовления, и даже иног­да рецептурой, поэтому мы остановимся на нем отдельно несколь­ко подробней. Эти наливки называют вишняками, или, как в пос­леднее время стало более употребимо, вишневками.
    Основная сложность в приготовлении настоящей вишневки заключается в том, чтобы достать хороший плотный и чистый де­ревянный бочонок ведра на три, окованный железными обручами. Зрелую и совершенно очищенную от веточек и листьев вишню на­сыпьте в бочонок так, чтобы до верха оставалось пространство не более 5 см. Вишню залейте натуральным медом. Мед нужно лить очень медленно и до тех пор, пока его уровень не срав­няется с верхним слоем ягод. Затем бочонок закупорьте как можно более плотно. Если он с пробкой, то туго забейте пробку и через нее перевяжите весь бочонок прочной веревкой. Если с крышкой, то тоже хорошо привяжите крышку и лучше всего за­лейте ее смолой или любым другим составом, препятствующим попаданию воздуха в бочонок. Наливку поставьте в погреб илн просто заройте в землю или в песок в подвале или прямо на участке. Через три месяца откупорьте бочонок, вишневку про­фильтруйте через холст, перелейте ее в бутылки и плотно за­купорьте, желательно, при возможности, запечатать смолой илн сургучом. Такую вишневку можно хранить несколько лет. На трехведерный бочонок уходит два ведра вишни и одно ведро меда.

    Другой вид вишневки называют вишневка малороссийская. Делают ее так. Возьмите противень с бортиками, аккуратно за­полните его вишнями в один слой, каждую ягоду кладите дыроч­ками вверх, чтобы не вытекал сок, поставьте в духовой шкаф при температуре 70—80°, чтобы вишни только немного сморщились, но не высохли, затем остудите их. Эту наливку тоже лучше гото­вить в бочонке, но в данном случае можно обойтись и стеклянным баллоном. Заполняйте ягодами емкость, постоянно ее встряхивая, чтобы вошло как можно больше вишен. Когда баллон будет совсем полон, залейте доверху водки, поставьте его в погреб или холо­дильник (но не на лед и не в морозильник) дней на 10.
Готовую наливку слейте в отдельную емкость и еще раз залей­те ягоды водкой. Дайте постоять в тех же условиях 14 дней. Сно­ва слейте получившийся напиток и еще раз повторите всю опера­цию, но стоять наливка должна уже 7 недель. Затем все три на­ливки смешайте вместе, если будет недостаточно чистая, про­фильтруйте, положите от 100 до 300 г сахара на 1 л, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте, если есть возможность, засмо­лите или залейте сургучом пробки, и храните наливку в темном прохладном месте.

ШИПОВКА

     В России издавна был широко распространен еще один вид близких к наливкам напитков, в последнее время незаслуженно забытый. Это шиповки. ШИПОВКА, так же как и наливка, при­готовляется практически из любых ягод и фруктов, сходна с ней по рецепту, но получается гораздо слаще и нежнее, да и к тому же газированностью напоминает шампанское, отчего и получила свое название.
     Для приготовления шиповки к зрелости и чистоте ягод надо предъявлять особо высокие требования, а водку лучше всего при­менять так называемую «Старку», но это уж как повезет достать. Возьмите стеклянный баллон, налейте в него 8 л чистой сырой воды, насыпьте 2,5 кг сахара и тщательно размешайте, чтобы он полностью растаял. Потом засыпьте в баллон 2,5 кг свежих и зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и несколько раз взболтайте баллон. Горлышко сосуда перевяжите тканью, лучше всего холстом, и поставьте в солнечное - место, можно просто на выходящее на юг окно, дней на 12. Все это время каждое утро чистой деревянной палочкой перемешивайте несколько раз ягоды в баллоне, но старайтесь их не повредить. Или как следует взбал­тывайте емкость.
На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу перехо­дить снизу вверх и наоборот. Это говорит о завершении первого этапа приготовления. Тогда профильтруйте шиповку сквозь холст или другую сходную ткань, но в отличие от приготовления на­ливки не следует употреблять фильтровальную бумагу. Перелейте жидкость в другую бутыль и поставьте на три дня в погреб на лед или в холодильник при самой низкой температуре (но не замораживая).
Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз процедите сквозь плотную ткань и разлейте по бутылкам. Это обязательно должны быть бутылки из-под шампанского, и наливать их следу­ет до начала горлышка или даже на два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварите в кипятке и забивайте в бутылки дере­вянным молотком, а затем привяжите тонкой проволокой, как закупоривают шампанское. Заройте бутылки горлышками вниз в песок, лучше всего в погребе, или хотя бы просто в темном про­хладном месте, и оставьте так на полтора — два месяца. После этого шиповка уже полностью готова, но хранить ее рекомендует­ся не более полутора лет, иначе она может скиснуть.
    Как уже было сказано, ограничений на используемые для ши­повки ягоды или плоды практически нет, но самый лучший напи­ток получается из малины, черной или красной смородины и кры­жовника.